De toekomst van historische gerechten

Soms kom je een menukaart tegen waarvan je direct het gevoel hebt, bij dat restaurant wil ik nu eten. Dat gebeurde mij net, toen ik de menukaart van Dinner by Heston Blumenthal in Londen zag. Want de gerechten op die menukaart geven je direct het gevoel, dat je wat unieks gaat eten. Namelijk gerechten die gebaseerd zijn op recepten uit de 17e en 18e eeuw. Historisch koken, wordt het ook wel genoemd.

De beleving van vroeger op je bord
Natuurlijk waren in die tijden veel minder ingrediënten voorhanden, dan wij deze dagen hebben. En daarom ook wordt het voor een kok juist de uitdaging om met andere producten aan de slag te gaan. Pak bijvoorbeeld de tijd van de Romeinen:

“De manier van koken zoals die in de oudheid gebruikelijk was, kan niet zonder meer beschouwd worden als een antieke variant van de mediterrane keuken zoals wij die vandaag de dag kennen. De Romeinen hadden nog niet de beschikking over een groot aantal producten die tegenwoordig zo kenmerkend zijn voor de mediterrane keuken. De ‘Nieuwe wereld’ moest nog ontdekt worden en daarmee waren tomaten, paprika’s, pepertjes, aubergines, aardappels en maïs in de oudheid nog niet bekend.” (Zo oud als de weg naar Rome, Roelf Holtrop & Hans Morren)

Juist door producten te gebruiken van vroeger breng je de hele beleving van vroeger mee op het bord.

Powdered Duck Breast
Eén van de gerechten op de menukaart is de Powdered Duck Breast, met Smoked confit fennel & umbles (bron). Ofwel met gekonfijte venkel en umble (ofwel numbles), wat wij moesten opzoeken om te achterhalen wat het was. Dit is de engelse vertaling: the heart, lungs, liver, etc, of an deer or other animal, cooked for food. Als dat niet klinkt als de oudheid!

Geschiedenislessen voor de kok en gast
Juist, omdat je voor dit soort gerechten wat moet onderzoeken. Zal uiteindelijk het verhaal bij een historisch gerecht een stuk levendiger zijn, dan bijvoorbeeld bij een traditioneel varkenshaasje. Duik dus eens de boeken in en probeer wat historische gerechten uit. Laat uiteraard het bedienend personeel de verhalen achter de gerechten kennen. En volgens mij, heb je dan een fantastisch nieuwe mogelijkheid om je gasten te binden.
Onderzoek kan je bijvoorbeeld eenvoudig doen via: http://www.coquinaria.nl/index.htm

Erg benieuwd wat jij al doet met historische gerechten!

Foto’s door:
Flickr/Ewan-M